胡萝卜素，多为类胡萝卜素，因能分解形成维生素A，被称为维生素A原。具有许多重要生理功能，例如，可以维持正常视觉功能，促进生长和生殖，维护上皮组织细胞的健康，维持骨骼正常生长发育，甚至有抗癌效果。胡萝卜素在蔬菜水果中含量丰富，但不一定都能被人体吸收和利用。这是因为蔬菜水果中的胡萝卜素含在由纤维素构成的，人体无法消化的细胞壁中。必须经过切碎，煮熟，咀嚼方式，才能将细胞壁破坏，胡萝卜素才能进入到血液中。比如，生吃胡萝卜，只能吸收其中所含胡萝卜素的1％，经过煮熟，则可以增加到5％-19％。如果，将蔬菜榨汁，便可以吸收其中的大部分胡萝卜素，但没有尽快喝完，剩于的胡萝卜素会因氧化而遭到迅速破坏。因此，摄入胡萝卜素，必须注意科学食用方法，保证最大效果摄入，维护身体健康。
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